Del fruto a la semilla: descubre cómo se procesa el café y por qué una misma variedad puede expresarse de maneras completamente diferentes en la taza.
Ya conocimos el café desde varios ángulos.
Primero hablamos de México y de sus territorios cafeteros. Después nos acercamos a Oaxaca, descubrimos sus regiones y entendimos que no existe un solo café oaxaqueño.
Después conocimos algunas de las palabras que aparecen en las bolsas de café de especialidad: Geisha, Typica, Bourbon, Caturra, Colombia, Marsellesa…
Ahora vamos a responder otra pregunta:
¿Qué significa cuando una bolsa dice
“lavado”, “natural” o “honey”?
La respuesta está en lo que sucede después de cosechar el fruto del café.
Antes de ser un grano, el café fue un fruto
Cuando vemos un grano de café tostado, es fácil olvidar que originalmente ese café estaba dentro de un fruto.
La llamada cereza de café contiene diferentes capas que protegen la semilla que conocemos como grano de café.
Después de la cosecha, el productor necesita decidir cómo transformar ese fruto para obtener el café que posteriormente será secado, almacenado, tostado y preparado.
Esa etapa de procesamiento puede modificar significativamente la manera en que percibimos el café.
Por eso, cuando lees lavado, natural o honey en una bolsa, estás leyendo una parte importante de la historia de ese café.
En términos generales, en un proceso lavado se retira la pulpa del fruto y posteriormente se remueve el mucílago que permanece alrededor de la semilla, antes del secado.
Dependiendo del método utilizado, pueden existir etapas de fermentación, lavado y posteriormente secado.
El objetivo es retirar las capas del fruto antes de que el café termine de secarse.
```¿A qué sabe un café lavado?
Los cafés lavados suelen asociarse con una expresión más limpia, definida y transparente.
Sin embargo, eso no significa que todos los cafés lavados sepan igual.
La variedad, la altitud, el clima, la maduración, la fermentación, el secado, el tueste y la preparación también influyen.
Importante:
“Lavado” no significa automáticamente “mejor”, ni significa que el café tenga que saber de una determinada manera.
Es una forma de procesar el fruto que puede permitir que determinadas características del café se expresen con claridad.
```En el proceso natural, el café se seca con el fruto completo alrededor de la semilla.
Durante el secado, la cereza permanece en contacto con el café mientras pierde humedad. Una vez que el café ha alcanzado las condiciones adecuadas, las capas externas se retiran.
Es uno de los métodos de procesamiento más antiguos utilizados para transformar el fruto del café.
```¿A qué sabe un café natural?
Los cafés naturales pueden desarrollar perfiles frutales, dulces e intensos, aunque la expresión concreta depende de muchos factores.
La variedad del café, la maduración del fruto, las condiciones de secado, el clima, el manejo y el tueste tienen un papel importante.
Una forma sencilla de imaginarlo:
En un natural, el café pasa una parte importante de su proceso de secado rodeado por el fruto.
Esa interacción forma parte de lo que diferencia este método de otros procesos.
```El proceso honey ocupa un punto intermedio entre algunas características del lavado y del natural.
En términos generales, se retira la piel del fruto, pero se deja parte del mucílago adherido al café durante el secado.
De ahí viene el nombre “honey”.
```🍯 Y no: no lleva miel
El nombre puede resultar engañoso la primera vez que lo escuchas.
Un café honey no significa que le hayan agregado miel. El término hace referencia al mucílago que permanece adherido a la semilla durante el secado y que puede tener una apariencia pegajosa.
```¿A qué sabe un café honey?
Los perfiles de los cafés honey pueden variar considerablemente dependiendo de cuánto mucílago se conserve, cómo se maneje el secado y las condiciones particulares del lote.
Por eso, aunque algunas personas relacionan los honey con dulzor, balance o una expresión intermedia, no existe un único “sabor honey”.
Lavado vs. natural vs. honey
Si estás empezando a leer etiquetas de café de especialidad, esta comparación puede ayudarte:
LAVADO
El fruto se despulpa y el mucílago se remueve antes del secado.
NATURAL
El café se seca con el fruto completo antes de retirar las capas externas.
HONEY
Se retira la piel, pero parte del mucílago permanece durante el secado.
No es una competencia entre procesos.
Son diferentes maneras de transformar el fruto y cada una puede contribuir a una expresión distinta dependiendo del café y de cómo se haya realizado el proceso.
Una misma variedad puede cambiar completamente
Aquí es donde el tema comienza a ponerse realmente interesante.
En el artículo anterior vimos que la variedad es una parte importante de la identidad de un café.
Pero ahora podemos agregar una nueva pieza: el proceso.
Imagina dos cafés de la misma variedad, cultivados en condiciones similares.
Si uno se procesa como lavado y otro como natural, la experiencia en taza puede ser diferente.
Esto sucede porque el procesamiento modifica lo que ocurre con el fruto y con el café durante las etapas posteriores a la cosecha.
Y ahora nuestra pequeña fórmula del café empieza a tener mucho más sentido.
Entonces, ¿el proceso determina el sabor?
No por sí solo.
Esta es una de las ideas más importantes para entender el café de especialidad sin caer en simplificaciones.
Decir que “los naturales saben a fruta” o que “los lavados saben limpios” puede servir como una primera referencia, pero no describe todos los cafés.
La taza final es el resultado de muchas variables que trabajan juntas:
- La genética y variedad.
- La región y altitud.
- El clima.
- La maduración del fruto.
- El método de procesamiento.
- La fermentación y el secado.
- El almacenamiento.
- El tueste.
- La preparación.
Por eso el proceso es una pista. No es una sentencia.
¿Y cómo se ve esto en los cafés de OLAH?
Esta es precisamente la razón por la que en OLAH nos gusta contar algo más que simplemente “café de Oaxaca”.
Queremos que puedas conocer el recorrido del café: región, comunidad, variedad, proceso, cosecha, altitud y perfil sensorial.
Dentro de nuestra selección puedes encontrar ejemplos que muestran cómo cambia la historia dependiendo del proceso.
Sierra Sur · Natural
Nuestro café Arábica Natural de San Mateo Piñas, Sierra Sur, se produce alrededor de los 1,450 m s. n. m. y presenta un perfil descrito con notas de uvas y ciruela pasa.
Aquí puedes comenzar a observar cómo región, variedad y proceso se combinan en una taza concreta.
```Mixteca · Honey
En Miramar, Yucuhiti, encontramos un Typica Honey producido alrededor de los 1,600 m s. n. m.
Su perfil se describe con notas de chocolate, cacao, moka, nuez y canela.
```Sierra Norte · Lavado
Nuestro Geisha de la Sierra Norte es otro ejemplo: un café de proceso lavado cuya expresión sensorial incluye jazmín, melocotón, orquídeas y miel.
```Estos ejemplos no significan que todos los cafés naturales, honey o lavados tengan esos sabores.
Significan algo mucho más interesante: cada lote cuenta su propia historia.
¿Y si el Día del Café fuera la excusa para renovar tu ritual?
Una buena taza también puede ser una oportunidad para descubrir un nuevo origen, una nueva variedad o un nuevo proceso.
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RENUEVA TU RITUAL ```El café merece más que un día
El 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café, una fecha promovida por la Organización Internacional del Café para celebrar la diversidad, calidad y pasión alrededor de esta bebida y reconocer a las personas que forman parte de la cadena del café.
Pero el café no necesita quedarse en un solo día del calendario.
Cada mañana puede ser una oportunidad para descubrir algo nuevo: una región diferente, una variedad distinta, un proceso que nunca habías probado o simplemente una nueva manera de preparar tu taza.
Por eso, más que celebrar solamente el café, nos gusta celebrar todo lo que existe detrás de él.
¿Qué proceso deberías probar?
Si estás comenzando a explorar el café de especialidad, no necesitas memorizar todas las técnicas de procesamiento.
Puedes empezar simplemente comparando.
☕ Haz tu propio experimento
Prueba un café lavado y después uno natural.
Después prueba un honey.
No busques solamente “el mejor”. Pregúntate:
¿Cuál tiene más dulzor?
¿Cuál percibo más limpio?
¿Cuál me recuerda más a fruta?
¿Cuál tiene más cuerpo?
¿Cuál volvería a preparar mañana?
Ahí comienza realmente el aprendizaje.
No cuando memorizas una definición, sino cuando empiezas a reconocer diferencias en tu propia taza.
Cómo leer el proceso en una bolsa de café
La próxima vez que tengas una bolsa de café de especialidad en las manos, busca esta información:
- Origen: ¿de dónde viene?
- Región: ¿de qué territorio?
- Variedad: ¿Geisha, Typica, Bourbon…?
- Proceso: ¿lavado, natural, honey?
- Altitud: ¿a qué altura creció?
- Cosecha: ¿de qué temporada es?
- Perfil sensorial: ¿qué aromas y sabores describe?
Poco a poco, esas palabras dejan de parecer información técnica y comienzan a convertirse en pistas.
Del fruto a tu taza
Ahora ya sabemos algo que puede cambiar la forma en la que lees una bolsa de café.
Cuando encuentras la palabra lavado, natural o honey, no estás viendo solamente un término técnico.
Estás viendo una parte del camino que recorrió ese café antes de llegar a tus manos.
Región.
Variedad.
Proceso.
Tueste.
Preparación.
Todo suma para construir la experiencia que finalmente encuentras en la taza.
```Y quizá esa sea una de las cosas más interesantes del café de especialidad: que una taza nunca cuenta solamente una historia.
Cuenta un territorio, una planta, un fruto, un proceso y muchas decisiones tomadas antes de que tú prepares tu café.
En OLAH queremos que puedas descubrir esas historias, una taza a la vez.
Ahora que conoces los procesos, descubre diferentes cafés.
Explora nuestra selección de café de especialidad de Oaxaca y encuentra diferentes regiones, variedades, procesos y perfiles para descubrir cuál conecta contigo.
DESCUBRIR NUESTROS CAFÉS ```Preguntas frecuentes sobre los procesos del café
¿Qué significa que un café sea lavado?
Significa que, de manera general, el fruto se despulpa y el mucílago que rodea la semilla se remueve antes del secado. El proceso puede incluir fermentación, lavado y posteriormente secado.
¿Qué significa que un café sea natural?
En un proceso natural, el café se seca con el fruto completo alrededor de la semilla. Después del secado se retiran las capas externas del fruto.
¿Qué significa que un café sea honey?
En un proceso honey se retira la piel del fruto, pero parte del mucílago permanece adherido a la semilla durante el secado.
¿El café honey lleva miel?
No. El nombre honey hace referencia a la apariencia pegajosa del mucílago que permanece alrededor del café durante el secado. No significa que se agregue miel.
¿Cuál proceso de café es mejor?
No existe un proceso que sea universalmente mejor. Lavado, natural y honey son diferentes formas de procesar el fruto y cada una puede generar expresiones distintas dependiendo del café y de las condiciones específicas del lote.
¿El proceso determina el sabor del café?
El proceso influye en la expresión sensorial, pero no determina por sí solo el sabor. También intervienen la variedad, región, altitud, clima, maduración, fermentación, secado, tueste y preparación.
¿Los cafés naturales siempre son más frutales?
No necesariamente. Los naturales pueden desarrollar perfiles frutales y dulces, pero la expresión final depende del lote, la variedad, la maduración, el proceso, el secado, el tueste y otros factores.
¿Los cafés lavados siempre son más suaves?
No necesariamente. El proceso lavado suele asociarse con una expresión limpia y definida, pero la intensidad, cuerpo, acidez y dulzor también dependen de otras características del café y de su preparación.
¿Qué proceso utiliza el café de Oaxaca?
En Oaxaca se utilizan diferentes procesos, incluyendo lavado, natural y honey. El proceso depende del productor, el lote, las condiciones de producción y el resultado que se busca obtener.